O milho está presente na culinária brasileira há muito tempo e ganha ainda mais destaque durante as festividades juninas, aparecendo em receitas tradicionais como pamonha, canjica, mungunzá e bolo. Originário das Américas, o grão é uma planta de origem ameríndia, domesticada por povos indígenas muito antes da chegada dos europeus. No Brasil, há diversas lendas que exaltam o milho e explicam seu surgimento, sempre o associando à fartura e superação de períodos de escassez.

De acordo com Bárbara Moraes, especialista em gastronomia e professora do curso de Nutrição da UNINASSAU Maceió, o milho foi incorporado na cultura junina por ser considerado o pilar da tradição e alimentação nordestina, além de ter sua colheita iniciada no mês de junho. “Isso já faz parte dos calendários cultural e religioso de todo o país, especialmente por meio das festas católicas que homenageiam os santos populares, como Santo Antônio, São João e São Pedro, reforçando o vínculo entre fé, agricultura e cultura popular brasileira”, explica.

Nas religiões de matriz africana, o período também é marcado pela celebração de Xangô, orixá da justiça e do fogo, elemento simbolizado pelas fogueiras e pelos fogos de artifício. “Segundo Câmara Cascudo, a fogueira acesa diante de cada residência é uma responsabilidade familiar, reforçando o caráter ritual e comunitário da prática. A celebração é acompanhada por uma fartura de alimentos doces e salgados à base de milho, além de músicas e bebidas. Os povos africanos deixaram uma forte marca na tradição alimentar do país, especialmente no uso do cereal em preparações, como papa e angu, e no cozimento com leite de vaca”, destaca a coordenadora.

Do ponto de vista nutricional, o milho é um alimento completo, rico em carboidratos, minerais, vitaminas e lipídios. Destacam-se os tocoferóis (vitamina E) e carotenóides, especialmente a zeaxantina e luteína, compostos com ação antioxidante. “A combinação feijão (leguminosa) e milho (cereal) era muito importante para os povos primitivos e é, até hoje, para a população brasileira. Apesar de ser altamente proteico, o grão tem ausência do aminoácido lisina. Porém, o feijão possui um alto teor, tornando a junção perfeita, pois um fornecia o que faltava no outro, justificando tais lendas relacionadas a sua origem”, diz a especialista.

Para Bárbara Moraes, esse grão possui uma versatilidade gastronômica única, podendo ser utilizado em uma ampla variedade de preparações doces e salgadas. Até mesmo como substituto da farinha de trigo. “Entre as possibilidades estão o croquete de milho recheado com carne, mungunzá salgado com carne seca, brigadeiro de milho, muffins doces e salgados, pamonha salgada, cremes, sopas, escondidinho com creme de milho, pudim, pirão, cuscuz recheado, entre muitas outras criações”, afirma a professora de Nutrição da UNINASSAU Maceió.